Химический состави пищевая ценность хлеба

Пищевая ценность любого продукта, в том числе и хлеба, складывается из образующих его питательных веществ, их усвояемости и энергетической ценности, сбалансированности по незаменимым факторам питания.

Пищевая ценность хлеба во многом зависит от сорта муки и рецептуры теста. С уменьшением выхода-муки в ней снижается содержание белка, минеральных веществ, витаминов, что сказывается на пищевой ценности хлеба.

Введение в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других обогатителей находит соответствующее отражение в пищевой ценности хлеба. Усвояемость хлеба зависит от многих факторов, в том числе от его органолептических свойств - внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата.

В рационе большинства населения обычно преобладают ржаной или ржано-пшеничный черный и пшеничный белый хлеб. Если предположить, что человек потребляет в день г Столичного хлеба и г нарезного батона, содержащих 5 кг сахара и 3,5 кг маргарина на кг пшеничной муки 1-го сорта, то можно проследить, на сколько покрывается потребность за счет этого хлеба в незаменимых факторах питания. Углеводы преобладают во всех хлебных изделиях.

В организме человека эти пары аминокислот имеют сопряженное действие, хотя цистин и тирозин не являются незаменимыми. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов. Органические кислоты активизируют деятельность пищеварительного тракта, снижая рН среды, способствуя изменению состава микрофлоры в благоприятную сторону. За счет названных сортов хлеба организм человека получает более половины необходимого количества органических кислот.

Следует отметить, что при потреблении сдобных сортов хлеба доля усвояемых углеводов увеличивается за счет сахара, входящего в их рецептуру. Белковые вещества продуктов, их аминокислотный состав являются важнейшими элементами питания.

Среди незаменимых аминокислот наиболее дефицитными являются лизин и метионин. Поэтому введение в рецептуры белков, содержащих большое количество этих аминокислот, будет способствовать повышению пищевой ценности хлеба. Такими белковыми обогатителями хлеба могут быть молоко цельное, полуобезжиренное и обезжиренное, молочная сыворотка и пахта в натуральном, сгущенном и сухом видах.

Вербий установили, что для пшеничного хлеба эффективно использование белкового обогатителя, состоящего из равных количеств сухой обесцвеченной крови убойных животных и сухого обезжиренного молока. В рецептуру хлеба Каспийского и булочек Снеток входит рыбная мука. Из растительных белков для обогащения хлеба во многих странах широко применяется соя в виде муки, концентратов и изолятов белка.

У нас она входит в состав хлеба Амурского. Можно использовать и семена других бобовых культур - гороха, фасоли. Перспективны концентраты и изоляты белков масличных семян - подсолнечника, хлопчатника, арахиса и др. В последние годы считается целесообразным в качестве белковых обогатителей применять обезжиренные зародыши злаков. Животные и растительные белки могут вводиться в рецептуры хлеба совместно. Однако любой чужеродный белок может оказать неблагоприятное влияние на клейковину пшеницы, о чем необходимо помнить при обогащении хлеба.

Жиров в муке и простом по рецептуре хлебе содержится мало. Витаминная ценность хлеба изучена пока не полностью. Хлеб богат витамином Е и покрывает около одной трети потребности в витаминах В6, В9 и холине.

Однако анализируемые нами сорта хлеба бедны витаминами В2 и В3. Поэтому обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных и других дрожжей, повышают витаминную ценность хлеба. Минеральные элементы являются важным фактором обмена веществ в организме человека. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца, фосфора.

Однако существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержатся калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы, поэтому повышение минеральной ценности является весьма актуальной проблемой.

Надо отметить, что молочные продукты сыворотка, обрат, пахта являются ценными источниками минеральных веществ и витаминов. Главная Как экономить на покупке продуктов в интернете? Здоровые продукты в интернете Ягоды годжи Какао-бобы Кокосовое масло Водоросль спирулина Семена чиа Гуарана Хлорелла Иван чай Амарант Зелёный кофе Киноа Кэроб семена рожкового дерева Полба Макадамия орех Масло ши Черный тмин Аргановое масло Нони Перуанская мака Кокосовый сахар Ягоды асаи Ягоды каму-каму Порошок из побегов ячменя Гриб Рейши Орех пекан Ацерола Масло моринги Проращивание.

Общее товароведение пищевых и вкусовых товаров Товароведение зерна, мучных, крупяных изделий Сырье мукомольной и крупяной промышленности Мука Крупа Макаронные изделия Хлебобулочные изделия Хранение хлеба Пищевые концентраты Крахмал и крахмалопродукты Сахар Кондитерские товары Определение качества зерна, муки, крупы Товароведение сельскохозяйственного сырья Товароведение лекарственно-технического сырья Товароведение масличного сырья Справочник товароведа: Технологии и оборудование Справочник товароведа: Хлебобулочные изделия Пищевая ценность хлеба Пищевая ценность любого продукта, в том числе и хлеба, складывается из образующих его питательных веществ, их усвояемости и энергетической ценности, сбалансированности по незаменимым факторам питания.

Таблица 20 Жиры Средняя суточная потребность, г 90 Содержание в г хлеба, г 8,7 Удовлетворение потребности, 9,7 В том числе: Здоровые продукты в интернете. Главная Товароведение зерна, мучных, крупяных изделий Хлебобулочные изделия Пищевая ценность хлеба.

См. также